Verduras para ensalada en invierno

Lechugas y escarolas

Las verduras de las ensaladas del invierno son uno de los cultivos más importantes del huerto de invierno. Se siembran fundamentalmente desde la segunda parte del verano en adelante. Se cuidan a lo largo del otoño, invierno y hasta donde lleguen en la primavera.

En su cultivo resulta esencial atender la humedad de las plantas, ya que para las plantas de hoja el agua es esencial para su crecimiento. Esto, este año, ha resultado irrelevante dado que de forma natural el huerto desde finales de agosto se ha ido regando de forma autónoma a través de las lluvias.

Achicorias

Este año la exuberancia ha sido la tónica general de las plantas. El agua abundante y las temperaturas moderadas han incentivado el crecimiento de las plantas. Esto es un arma de doble filo, genial para el consumo de las verduras que están jugosas y tiernas y un problema si hay un cambio brusco de las temperaturas, pues esas mismas verduras son fundamentalmente agua, que puede helarse con cierta facilidad y dañar las estructuras celulares de las plantas.

Lechugas de cogollos

Este año me he retrasado en proteger las plantas, dado lo mal que les sentó a las judías el tenerlas bajo plástico. De momento he montado la estructura del túnel y estos días en que ha habido helada he cubierto las plantas, pero luego las sigo destapando.

Escarola rizada

Este año tengo más variedad que otros años con la verdura de hoja: Dos tipos de lechuga, tres tipos de achicoria, cuatro tipos de escarola. El tener distintos tipos de hojas permite hacer combinaciones diferentes cada día, empleando básicamente lo mismo.

También las tengo sembradas de fechas diferentes, para ver si de ese modo no se vienen todas al mismo tiempo, cuando se acogollan o más adelante cuando les sale el tallo.

Lechuga Maravilla de Verano

Las lechugas son lo más delicado de cara a la helada, pero las escarolas también se pueden encontrar con sus tallos dañados, lo que hace que algunas zonas adquieran tonos castaño. Lo más resistente si cabe son las achicorias, algunas de ellas se acogollarán cuando llegue el frío y se blanqueará su cogollo, otras tomarán un tono rojizo. Las achicorias van desde la blanca de Milán, la achicoria roja y la achicoria Diente de León nueva este año en el huerto.

Lechugas, escarolas, achicorias resultan imprescindibles en las ensaladas de toda esta temporada.©

Semilleros de julio

Ya iniciado el mes de agosto quiero realizar un pequeño seguimiento de los semilleros que hemos ido realizando durante el mes de julio. Semilleros que se han colocado en su totalidad en el exterior.

Los semilleros del mes de julio son siempre complicados por el exceso de calor. La tierra en los semilleros suele requerir el mantenimiento de cierto nivel de humedad. Durante el mes de julio el exceso de calor suele favorecer que los semilleros se resequen, por ello para favorecer la germinación se suele recurrir a ciertos trucos, como cubrir el terreno para limitar la evaporación. Esto se puede realizar con una tela, un plástico, o simplemente colocando una fina capa de paja molida sobre el suelo.

Los semilleros que nosotros realizamos en el mes de julio afectan a aquellos cultivos que se pueden consumir desde final del verano y luego en los inicios del otoño. Son cultivos que en semillero soportan bien el calor, siempre que se le de humedad, pero que en su desarrollo como cultivos prefieren mayores niveles de frescor, más en la línea de las temperaturas del otoño temprano.

Estos cultivos se centran en dos familias. Por un lado las crucíferas: Una sola familia en sus diferentes variedades, lo que supone distintos tipos de repollos, lombardas, brécoles, coliflores, romanescos, colirrábamos, berzas, kales,..

Por otro, la familia de las compuestas, dentro de las cuales se engloban: escarolas, achicorias, lechugas,.. De cada una de ellas hay variedades diferentes y si estas se van colocando en el huerto podremos tener una oferta muy variada para las ensaladas del otoño.

Todas ellas son verduras de hojas. Verduras que es necesario cuidar, manteniendo la humedad y controlando a sus depredadores. Verduras que cuando tengan un tamaño adecuado, y a ser posible en un día nublado trasplantaremos, para que puedan adquirir un tamaño adecuado para su consumo. Pero mientras tanto, las seguiremos cuidando en sus semilleros, al tiempo que seguimos colocando otros. ©

Kale púrpura

Buscando incrementar la variedad de crucíferas en el huerto, esta primavera pasada compré semillas de Brassica oleracea var. sabellica L., col crespa también conocida como Kale, en su variedad púrpura.

Las semillas las sembré durante el confinamiento en pequeños alveolos. Colocando unas cuantas semillas en cada uno de ellos. Nacieron todas y cuidadas durante ese periodo, crecieron bien.

Al finalizar el confinamiento y dado que los alveolos se les iban quedando pequeños los coloqué en tierra. La intención era  de que cuando las plantas crecieran un poco más las colocaría en otra ubicación y las separaría.  Luego el tiempo pasó y yo, por unas cosas o por otras, no lo hice. Pese a todo este abandono  y el hecho de estar apelotonadas entre si, los kales han crecido bien. 

Las plantas han estado abiertas a su consumo en todo momento, y se han empleado en diversos plantos, pero es ahora cuando comienza su mejor momento. La llegada del frío hace que las plantas se pongan más suaves en su sabor y más tiernas y sabrosas.

La planta del kale púrpura es más esbelta que la del Kale verde rizado, sembrada en sus mismas fechas. Una planta que oscila entre los 0,60 cm y el metro. de hojas de tamaño mediano y un rizo muy prieto.

Su color no implica una reducción de nutrientes e igual que el Kale verde presenta un elevado contenido en minerales, vitaminas, antioxidantes, ayuda  contra el cáncer, el colesterol, el estreñimiento,  … Su rico colorido  hace de ella también un vegetal con gran valor ornamental.©

Las crucíferas de este verano

Vista general de la primera tanda de crucíferas

A comienzos de marzo de este año inicié el semillero, directo sobre el terreno y con túnel de plástico por encima, de los repollos y  otras crucíferas que ya están  plantados en el huerto. Cronológicamente esto era unos días antes del inicio del confinamiento.

En aquel momento lo que pretendía era preparar  la primera ronda de los semilleros de crucíferas. Estos eran los que más temprano había puesto en el huerto.  En ellos se sembraban las plántulas que iban a ir  destinadas al cultivo de repollos y berzas a lo largo del verano. Quería ver cómo respondían estas plantas al calor y cuales se podrían adaptar mejor, dado que habitualmente tiendo a ir tarde en la siembra de esta familia de plantas.

Llegó el confinamiento por el Covid-19 y las plantas quedaron a su aire, pero no lo hicieron mal. Al acabar el mismo estaban en situación adecuada para trasplantar. Esta tarea la hicimos en los primeros   días, cuando permitieron volver a los huertos. Se realizó  en el terreno que en aquel momento estaba disponible, dado que el caos   y el crecimiento hacía invasión de todo lo demás.

Repollo Corazón de Buey

Así colocamos las plantas que habíamos sembrado en los semilleros: Repollo Corazón de Buey, Repollo Pao de açucar, Kale lacinato, Repollo de Chaves,  Kalibos morado y colirrábano blanco.

Kale lacinato

De todos ellos los que mejor llevan el calor del verano son: el  colirrábano blanco,  el kale lacinato y el repollo corazón de buey.  En todos estos casos van vigorosos. Los colirrábanos han crecido con gran fuerza, el corazón de buey va acogollando muy bien.

Colirrábano

Menos satisfecha estoy con el resto. Son plantas vigorosas, pero parecen estar sufriendo, bien bajo el ataque de las  plagas que prosperan bajo el calor, bien bajo la intensidad del sol.  De momento no parecen acogollar  y espero que cuando la intensidad de las temperaturas disminuya lo vayan haciendo.

Kale púrpura

Además de ellos  tenemos también un segundo grupo de semilleros, con  plantas que pusimos en tarros en casa, durante el confinamiento. Ahí se colocaron diversos Kales, kalibos, Lombardas, repollo Pao de açucar y Corazón de Buey. Los semilleros se trasladaron al suelo y en unos días iniciaremos su trasplante al lugar  definitivo.©

Túnel de las verduras de invierno

Crucíferas japonesas

En una tierra de invierno duro como es esta nuestra, un túnel es una buena inversión para tener diversas verduras en crecimiento a lo largo de un invierno. Bajo el túnel, cuando la temperatura sube, las verduras siguen creciendo dentro del mismo y cuando baja, el túnel las protege de los daños más graves de la helada.

Escarolas y cebollas

El túnel es largo, unos 10 m. Es la suma de cuatro tubos del riego colocados sobre los arcos de hierro y  con refuerzos de arcos de mimbre y de cable, para mantener el plástico en su sitio, todo ello reforzado con cuerdas, palos y piedras.

Dentro, bajo  el plástico,  hay colocados cuatro hileras  de verduras que están a pleno crecimiento (aunque  lento dado que la temperatura general es baja).

Nabitos

¿Qué verduras tenemos en este momento dentro del túnel? La primera y principal son los canteros de escarola (son la base sobre la que se monta el túnel en el mes de septiembre).  Son escarolas tanto de hoja ancha, como de rizada que se han ido consumiendo a lo  largo del otoño e invierno.

Luego en el tiempo se colocaron las espinaca. Sembrada para el invierno al poco de ser trasplantada la escarola. Una  buena hilera,  larga casi  del tamaño de uno de los tubos.  Ahora comienza a tener las hojas en el momento adecuado para comenzar a coger.

Otra parte importante de bajo los tubos, casi la mitad del terreno,  corresponde a los romanescos. Todavía no están en la fase de recolección, pero lo estarán en los meses próximos. Al quedar protegidos irán más  avanzados que los que se cultivan en el exterior.

Mostaza japonesa

Kales

Hay también otra pequeña   variedad de crucíferas y asiáticas con las que estamos experimentando últimamente.  Están las  nabizas tiernas, la mostaza púrpura japonesa, mizuna verde en crecimiento, berros de jardín,  incluso algunos Kales tiernos.

Berros jardín

Conforme unas plantas se van quitando se va haciendo espacio para que otras plantas vayan saliendo. Así en los huecos dejados por las escarolas vamos poniendo semilleros de lechugas, alguna otra japonesa y …. ¡quien sabe qué más!©

Kale lacinato

Este año sembré a finales de la primavera y trasplanté casi a comienzos del verano el Kale lacinato Nero de Toscana,  una crucífera con un hermoso color verde azulado. Es una verdura de la tradición hortelana italiana, que está adquiriendo expansión por otras partes del mundo dada la calidad de sus hojas, ricas en calcio y otros minerales, vitamina A,C, K, B,  en ácidos omega 3 y por ser una planta alcalina.

Esta variedad es conocido por unas hojas más estrechas que en otras variedades de Kales. Hojas carnosas, muy  rugosas y abullonadas, de rico color.  Pese a los calores este año esta variedad es la que ha tenido mejor crecimiento a lo largo del verano, con apenas ataques de otros devoradores de crucíferas.

Es una planta que tras ser sembrada en el semillero, posteriormente recibió trasplante, acompañando este de humus y carbonato cálcico y regulares riegos, para mantener el terreno con un buen nivel de frescor y humedad. Se trasplantó junto a otras crucíferas: repollos y coliflores que también se han desarrollado bien.

Se encuentra en estos momentos en un momento óptimo para iniciar su consumo que se iniciará desde las hojas inferiores. Se le considera más dulce que el kale rizado, por lo que lo iremos paulatinamente incorporándolo a la dieta, dado que se puede consumir tanto en sopas, como escaldado y crudo en ensalada. ©

Cultivo del Kale

Blue Curled Scotch Kale

Este año hemos incorporado al huerto una crucífera nueva más: la Brassica oleracea var. sabellica L , popularmente conocida como Kale, o Borecale,  en concreto la variedad  de hoja rizada.

Dos hileras en el huerto

Contemplando el Kale no hay duda que está claramente emparentada con las crucíferas, en concreto con las  berzas, pero su crecimiento no es tan vigoroso como puede ser el de  estas o al menos no lo ha sido así en el huerto en su primera etapa  de cultivo, aunque a medida que vayamos recogiendo sus hojas  quizá vaya creciendo más.

En sus orígenes esta planta se sitúa en las orillas del Mediterráneo, en la región de Grecia, donde fue de las primeras hortalizas en ser utilizada, aunque hoy en día su cultivo está más asociado a las regiones frías del norte de Europa, donde con su  resistencia a los duros inviernos  muestra todas las posibilidades que esta variedad de brasicácea puede ofrecer.

Hay muchos tipos de kales, pero este que tenemos aquí  presenta las hojas de un intenso tono de verde azulado, con los bordes de las mismas muy rizados,  es la Blue Curled Kale, variedad que se considera propia de Escocia. Comparte ese sabor característico  de todas las crucíferas, debido a la presencia de glucosinolato, compuesto orgánico responsable del sabor picante y amargo

Manojo de Kale en la cocina

Hoy en día está de moda debido a la riqueza de nutrientes que tiene, tanto el Kale como su pariente la berza, que van  desde el aporte de numerosas vitaminas: A, B2,B6,B9, C, K, carotenos, además de potasio, calcio, fibra, … Para qué seguir,  a nada que busquéis en Internet  podéis encontrar un montón de información. Pero, … para conseguir  todos estos nutrientes el kale debe  tomarse crudo. Esta ensalada permite consumirlo así : Ensalada de kale con aguacate, nueces y tomates.

Hojas de kale frotadas y maceradas en el limón

Se necesita: Un manojo de kale tierno, un aguacate, unos tomates, un poco de queso tierno y medio limón. Para el aliño: aceite de oliva virgen, vinagre, una cucharadita de miel, sal y pimienta.

Ingredientes antes de mezclar

Se comienza lavando y troceando menudo el Kale que ya cortado  se baña con el zumo del limón, que se frota contra  las hojas, haciendo que se maceren unos minutos.  El zumo del limón suaviza el intenso sabor azufrado de esta berza. Se trocea  el resto de ingredientes: el aguacate, las nueces, los tomates y el queso. Se prepara el aliño y se  mezcla todo. Se puede repetir con ella. ©

Ensalada aliñada