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Niscalos escabechaos

Ya se ha acabado la temporada de las setas, donde las solemos recoger ya está helando. Ha sido una temporada tardía y corta, pero ha sido buena. En esta temporada hemos disfrutado especialmente de los Boletus, pero también han estado bien los níscalos, en especial el último día.

Salir al monte a buscar setas supone necesariamente el organizar a la vuelta un modo de conservarlas. Lo habitual para nosotros es el secarlas y congelarlas, pero este año he probado un sistema nuevo que espero podamos repetir en el futuro, el de escabechar las setas . Se dice que se pueden escabechar todo tipo de setas. Yo he probado a hacerlo con los níscalos.

El escabechado es un arte, como casi todo en cocina. El equilibrio de sabores depende de los productos que varían su aroma o su acidez (es el caso del vinagre, principal ingrediente, junto al aceite, de un escabechado).

Los ingredientes que vamos a emplear son: níscalos, bien lavados y troceados, una cebolla cortada en juliana, medio vaso de aceite, un vaso de vinagre de manzana, sal y diferentes especies (hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, un poco de romero, otro de orégano, otro de tomillo, unos ajos). Las proporciones son orientativas, el paladar nos dice el resto, para evaluar si nos hemos quedado cortos de vinagre o de sal.

Se sofríe la cebolla en un poco de aceite, junto a unos ajos. Cuando cristaliza se añaden los níscalos y se dejan sofreír para que liberen líquido, se incorpora la sal. Mientras tanto se pone el escabechado al fuego, el aceite, junto con el vinagre y el resto de especias. Se calienta al fuego y se prueba su sabor, es mejor empezar corto de vinagre y añadir más si fuese necesario, ajustándolo a lo que nos gusta. En ese momento, con los níscalos ya cocinados, se incorpora y se deja que hierva un poco todo junto, pero no demasiado tiempo, pues se evapora el vinagre.

Nosotros con los níscalos escabechados realizamos unos botes de conserva (el vinagre es un buen agente conservante). Para ello vertimos en los botes de cristal los níscalos bien calientes, cerrando los botes y colocándolos bien tapados con un paño y boca abajo, para que se realizara el vacío. Quedan listos para el futuro, pero los que hemos probado recién hechos, estaban bien ricos.©

Las últimas judías verdes de la temporada

Aunque ya está helando en el huerto, solo lo lleva haciendo más en serio los últimos dos o tres días. Hasta ahora bajo el túnel la suave caída de la temperatura nocturna nos ha permitido mantener las plantas verdes y con ello el consumo de judías frescas. Esta semana hemos terminado con las últimas.

Las judías verdes de esta época no están ya en las mejores condiciones posibles. El crecimiento bajo el túnel, la condensación elevada, la menor temperatura, … no es lo mejor para su desarrollo, pero como las temperaturas se han mantenido suaves, ellas se han ido conservando bastante bien.

Para retirar las judías de debajo del túnel lo primero que hicimos fue levantar el plástico y luego, segarlas. Posteriormente las matas con sus frutos las fuimos seleccionando al sol, separando aquello que estaba en mejores condiciones en dos montones distintos: El primero sería para el consumo de las vainas. el segundo aquellos fréjoles que habían criado la judía, para tomarlos como pochas.

Las vainas que mejor conservan sus propiedades son las de las judías Boca de dragón. Se mantienen tiernas y crujientes y sin daños en la piel exterior. Los fréjoles redondos lo han hecho en menor cantidad y peor calidad. Se han endurecido y engrosado antes. Bajo el túnel las plantas han tenido dificultades de polinización, por ello muchas de las vainas hubo que tirarlas, pues estaban duras pero vacías. El resto las desgranamos y las usamos como pochas.

Al retirar las matas de las judías el espacio resultante bajo el plástico lo he plantado con una hilera de lechugas y con una hilera central de guisantes. Los guisantes aquí suelen tener problema con las heladas si se siembran pronto en el otoño y retrasarse mucho si se ponen tarde, por ello quería probar que sucede si los coloco bajo un túnel, ya os contaré.©

El huerto en la cuarta semana de noviembre

Las temperaturas han continuado con un descenso moderado que cayó a heladas suaves conforme se acercaba al fin de semana. Mientras las lluvias intermitentes se han mantenido. Sobre todo llovió el jueves. Con un total cercano a los 15 litros.

Hemos continuado por un lado recogiendo cosecha, en este caso con el maíz en la zona de abajo, que presenta buenos resultados. Por otro quitando estructuras, palos, cuerdas, … que se han ido colocando a lo largo del verano.©

Procesando boletus

Después de unos años en que no encontrábamos en otoño muchas setas, la temporada actual ha sido generosa. Este noviembre con sus temperaturas suaves, acompañadas del agua que ha ido cayendo, nos ha permitido disfrutar de los boletus, en especial de los edulis.

Cuando uno se encuentra muchos boletus, en diferentes grados de madurez, no queda más remedio de pensar cómo organizarlos para sacar el máximo provecho de ellos. Previamente vamos a limpiar los boletus. Se les retira la tierra y con una servilleta y un cepillito, se van repasando. Si es posible hay que evitar el uso de agua.

Las setas, en concreto los boletos, son un alimento muy completo y nutritivo, pero tampoco conviene abusar de ellas. Tras revisar lo recogido lo vamos a clasificar en tres grupos: Setas para comer en fresco, setas para congelar y setas para secar.

Para setas frescas solemos dejar aquellas que podamos comer a lo largo de una semana. Escogemos aquellas que están en mejores condiciones. Setas jóvenes, prietas, de primera. Setas que tienen las esponjas de los sombreros lo más claras posibles. Las recogemos y colocamos dentro de una caja o bandeja en el frigorífico.

Como setas para congelar ponemos todas aquellas setas que se encuentran en peores condiciones: las más maduras, grandes y de carne más blanda, rotas,… Suelen ser boletus de segunda, a los que solemos retirarle la esponja si esta está de color ocre o marrón. Normalmente los picamos de pequeño tamaño, pues se van a emplear para elaborar sopa de boletus, un arroz, o en cualquier otra receta. cocinamos las setas con unos ajos hasta que estas se reducen considerablemente, momento en que tras enfriar, las congelamos en raciones, para usar cuando convenga.

Setas para secar. Este es uno de los usos que más valoramos de los boletus. Los empleamos en cualquier plato que queramos realzar: con carne, en un relleno, en un arroz,… Solo hay que rehidratarlas antes de usar. Y si están bien envasadas duran años.

Para el secado solemos emplear en esta época la secadora que compramos ya hace unos años. Siempre sin lavar, las setas limpias se laminan y se colocan en las diferentes bandejas. Son unas cuantas horas en las que aprovechando el menor coste de la luz de los fines de semana o del horario nocturno, dejamos que las setas pierdan toda su humedad, lo que las hace delicadas y frágiles.

Inmediatamente las vamos a envasar en tarros de cristal, que colocaremos en un lugar seco, no es conveniente que estén en la cocina, pues es un ambiente donde suele haber humedad de las cocciones, lo que acelera el proceso de deterioro de estas setas.

Suele ser un trabajo que hay que realizar cuanto antes. Pero es un trabajo que merece la pena y del que podremos disfrutar a lo largo de las semanas y meses siguientes, por el que, si habéis tenido suerte, os animo a ponerlo en práctica.©

Buscando Boletus en una tarde otoñal

La tarde, en el fin de semana, comenzó con un paseo alrededor de la casa del pueblo. El día deslucido y con poco sol, pero las esperanzas altas. Llevábamos en la cabeza las instrucciones de mi madre, sobre dónde había encontrado ella boletus las últimas veces que los había buscado.

La secuencia del paseo es una búsqueda dentro de los parajes conocidos: el castaño donde recogemos cada año la cosecha, la ladera de la colina, el colmenar, … pero los ojos que miran, buscan con otro interés. Estamos siguiendo las zonas donde podría haber boletus, las vaguadas más húmedas, las zonas más frescas, las áreas más protegidas.

La zona de búsqueda es en terrenos particulares, en los bosques creados por la explotación minifundista de robles y castaños, en las zonas de márgenes de las antiguas áreas de cultivo, cada vez más abandonadas por la pérdida de población y solo aprovechadas cómo zonas de pastos. La población arbórea magnífica, sobre todo las zonas de castañar.

En esas áreas lo que nosotros buscábamos era sobre todo boleto de roble (Boletus edulis) y de castaño (Gyroporus castaneus). Del primero hubo bastante suerte, con el segundo el éxito fue escaso.

No hay nada más mágico que pasearse por el monte a la búsqueda de setas. El paisaje en esta época resulta espectacular, incluso con poca luz como fue esta tarde. Los árboles han abandonado el verde a favor de los marrones, ocres, amarillos, rojos. Pero esos colores ya no están en las ramas, en muchas ocasiones se desparraman por el suelo que vamos pisando. Así a los colores se suma el sonido, ese ruido característico de pisar la hojas secas.

Por lo demás poco a poco la magia de la cesta se va alcanzando. Las setas escondidas en esos mismos colores, van apareciendo. Invisibles hasta que surge la magia, y se desvelan y la cesta se va llenando.

La tarde cumplió ampliamente todas las expectativas y volvimos a casa esperando disfrutar pronto de su sabor: El sabor de una tarde de otoño en el plato.©

El huerto en la tercera semana de noviembre

Durante esta semana las temperaturas han ido descendiendo un poco en el huerto, pero sin llegar a las que corresponderían en la época a la que estamos. De hecho no ha habido en ningún momento los 0º.

Las lluvias también han sido escasas, alguna llovizna breve, por lo que hemos aprovechado, ya que la tierra no estaba demasiado pesada para arar algunas zonas. En especial la zona de arriba donde pusimos abono verde, así como ajos y cebollas al lado de habas y guisantes y la zona de abajo que aramos para que se oree un poco y posteriormente volverla a sembrar.©

Crumble de manzana

En un año de manzana abundante uno anda a la busca y captura de una receta donde procesar un buen volumen de manzana, pero que a la vez no navegue ni en demasiada grasa ni en demasiada azúcar. Cocinar con abundancia de estos es fácil. Lo difícil es encontrar una receta que nos guste y resulte una receta saludable. Creo que en esta receta se consiguen ambos aspectos.

Necesitamos abundancia de manzanas. Yo suelo emplear todas aquellas reinetas que a lo largo de la semana han comenzado a estropearse. Las limpio, descartando lo malo, pelo y troceo. Con dos cucharadas de mantequilla, junto con dos de azúcar, las echo para una sartén. Allí dejo que se reduzcan hasta casi caramelizarse. Antes de apagar el fuego les pongo un poco de canela, al gusto. Dejo enfriar.

Preparo la masa de fondo con 250 gr de harina de trigo normal, 15 gr de levadura en polvo, 100 ml. de leche, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen y 2 de azúcar a lo que añado un huevo. Lo amaso todo. Me sale una masa blandita.

Engraso un molde. Coloco y extiendo la masa blandita, ayudada por un poco de harina en los dedos. Coloco un poco de pan rallado por encima, para que absorba el líquido de las manzanas. Posteriormente extiendo las manzanas por toda la superficie.

Preparo una cubierta para cubrir la manzana. Llevará 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 de avena, 2 de azúcar y harina de trigo la necesaria para al ir mezclando los ingredientes con los dedos, quede como un amasado tosco, un especie de migas.

Se ha puesto a calentar el horno previamente a unos 200º, pero al introducir la bandeja se baja a 180º. Se coloca en una posición central con calor arriba y abajo, donde se mantiene hasta que comienza a dorarse en su zona superior, alrededor de 40 minutos. Se deja enfriar y está listo para servir.

Queda rico y jugoso. En veces sucesivas he ido ampliando la superficie de la bandeja, de ese modo coloco más manzana y tiene grosor de masa suficiente. El uso de tan poca azúcar es posible por el elevado dulzor de una manzana madurada en el árbol, quizá con otras manzanas menos dulces sería necesario añadir algo de azúcar.©

Manzana Porta da Loja

Una de las manzanas más tardías que tenemos en el huerto es la manzana Porta da Loja. Es una manzana de origen portugués que pedimos por Internet al país vecino y que ya lleva unos años en el huerto. Con una cosecha cada vez más estable.

Esta manzana localiza sus orígenes en la zona norte de Portugal, cerca de Braga. Aparece citada en un monasterio benedictino de la zona, en concreto el monasterio de Tibães. Es una manzana de las variedades tradicionales, una variedad antigua.

Está en estos momentos colocada en dos zonas del huerto, ambas en la zona de las espalderas: Por un lado el árbol comprado y por otro en un manzano con varios injertos, siendo uno de cinco. Con esto se pretende el conservar la variedad si algo pasase al principal. En ambos casos demuestra un desarrollo sano y sin crecimientos anómalos.

Es una manzana de producción tardía, nosotros las últimas las recogimos a comienzos de noviembre y todavía queda alguna en el árbol, de las que estaban más verdes. Pasa el verano con un crecimiento discreto y una coloración pardo verdosa. Esta situación se mantiene hasta que llega el otoño, momento en que avanza en tamaño y maduración.

En la manzana predomina el tono verde pardusco, que se anima en color con toques rojizos y un aclaramiento del tono del verde conforme madura. Con lenticelas blancas. En general su coloración tiende a lo discreto, ya que aparece cubierta con una capa de pruina blanquecina, que mitiga el color. Esto engaña respecto a sus otras características: Jugosa, de carne crujiente y densa, rica en sabor, con dulzor y chispa, lo que la hace muy atractiva. Su forma es ligeramente aplastada, compacta.

Esa densidad de texturas es uno de los motivos de sus buenos resultados en cuanto a conservación. Es una manzana que aguanta bien hasta la primavera. Por eso suele ser usada dentro de la tradición navideña en las sopas con vino y manzanas, para las noches de Navidad, de la zona norte de Portugal.

Es una de las manzanas que más nos gustan, dadas sus características ( árbol sano, buena resistencia a plagas, conservación, sabor, …), de todas las que hay colocadas en el huerto.©

El huerto en la segunda semana de noviembre

Seguimos con temperaturas por encima de lo normal y no ha vuelto a haber heladas. El tiempo ha estado más estable que la semana pasada, salvo algún chubasco aislado.

Durante esta semana hemos comenzado a sembrar alguno de los cultivos de la sementera: ajos y cebollas, guisantes y habas. La tierra estaba bastante pesada, pero ya es tiempo y el tiempo que anuncian para la semana es de más lluvia. ©

El té de huerta: Bidens aurea

Una de las plantas que tenemos en el huerto es la Bidens aurea, conocida también como té de huerta, té de milpa, té moro, té canario,… una planta que se puede encontrar por diversas zonas de la península ibérica y que es un claro ejemplo de como el proceso globalizador empezó hace muchos siglos, aunque no hayamos sido conscientes de ello.

Esta planta procede de Centro América y desde allí se fue expandiendo por diversas zonas cálidas y templadas del norte y del sur. Más tarde llegó desde las islas Canarias hasta España. Ese proceso difusor fue realizado de forma consciente por las características ornamentales y medicinales de la planta. Pero por su facilidad de asilvestramiento se puede convertir en bastante invasora.

Pertenece a la familia de las asteraceae, una planta rizomatosa, perenne, que puede alcanzar el metro y medio de altura. De color verde intenso, tallos con hojas opuestas, lanceoladas, de bordes serrados.

La planta alcanza su mejor desarrollo en zonas cálidas y húmedas, pero eso no limita su expansión. En lugares fríos se convierte en planta estacional que se renueva cada primavera a través de sus rizomas, como sucede aquí. En lugares seco reduce su tamaño, pero eso no frena su expansión.

Nosotros en la huerta la tenemos colocada cerca del contenedor contra una pared. En una zona donde tenemos los bidones para realizar los purines y fermentados. Es un área donde no recibe nada de humedad, salvo la procedente de la lluvia. Pese a ello tiene buen crecimiento y logra florecer casi todos los años.

No le damos ningún uso, fuera del de producir materia vegetal, aunque también he leído de que se puede usar como forraje, por lo que quizá pruebe su uso para gallinas y conejos.©