Tras la senda de la seta de cardo

Cada tierra tiene sus  promesas y nos ofrece sus delicatesen y  en la planicie de Castilla, con sus terrenos baldíos aparece  la seta de Cardo: Pleurotus eryngii. Una maravilla gastronómica que como hongo   saprofito se desarrolla sobre las raíces en descomposición del cardo corredor: Eryngium  campestre, un cardo que gusta de las estepas y de los suelos áridos del interior de la España peninsular, donde en otoño y primavera si las lluvias lo permiten  van a desarrollarse.

Este año tras las lluvias intensas del mes de octubre la temporada de setas de cardo está viniendo buena. La ausencia de heladas unido a la presencia de lluvias y temperaturas suaves  mantiene  el sustrato de forma adecuada para su desarrollo.

Es una seta afamada que  es objeto de deseo para los seteros y para aquellos que disfrutamos con ellas, por lo que nos lanzamos a los baldíos periurbanos  que llevan sin arar dos o más años, donde se desarrolla el cardo corredor.  Allí recorriendo  con calma el terreno  iremos   descubriéndolas entre la vegetación.

La seta crece muy pegada al suelo, en aquellos lugares donde la hierba no es muy densa. Con un sombrero de color marrón oscuro, pero puede aclararse a lo largo del proceso de desarrollo. Su tamaño depende del año hidrológico y de la riqueza de nutrientes, yendo desde los 3 cm a más de 10.

El pie es excéntrico y de color blanco, está conectado al sombrero con láminas decurrentes, no habiendo diferencia significativas entre ellos. La seta tiene  una textura firme y consistente por lo que es necesario el uso de una navaja para separarla del suelo y no dañar el micelio. La cercanía al suelo y el tipo de terreno favorece la presencia de cierta cantidad de arena, lo que obliga a lavarlas la mayor parte de las veces antes de su consumo. 

La paciencia es una de las claves de un buen buscador de esta  seta, ya que dado su color  y la presencia de la vegetación favorecen que se camufle, confundida como piedra o como hoja,  con mucha facilidad. Por ello es frecuente  la presencia pausada del buscador que recorre  el terreno mirando al suelo, en especial en aquellas áreas donde ya ha encontrado, pues tienden a aparecer cercanas a otras.©

Niscalos y castañas

Seguimos en temporada de Níscalos castañas y repollo, ingredientes básicos de esta receta que vamos a realizar.

Necesitamos: 500 g de níscalos,1 cda. de aceite de oliva,1  buena cebolla, 200 g de castañas cocidas anteriormente, laurel, un poco   de romero, 200 ml de vino blanco, 300 ml de caldo de pollo,  200 g de  nuestros kalibos (repollo morado), 25 g de mantequilla,1 cucharada de harina y sal.

Ponemos el aceite de oliva en el fondo de la sartén y  tras trocear sofreímos la cebolla,  hasta que se caramelice. Entre tanto preparamos las castañas. Las pelamos en el microondas, para ello necesitamos hacer un corte en la piel y mojarlas, tras ello las vamos colocando por tandas, a potencia máxima durante 2-3 minutos. Quitamos ambas pieles y ponemos a cocer, podemos hacerlo en el propio microondas.

Lavamos y troceamos los níscalos. Se echan en la sartén sobre la cebolla  para que empiecen a soltar su agua y vayan  cocinándose. Se incorpora la mantequilla. Tras derretirse se incorpora la harina y se la deja tostar un poco antes de añadir el caldo, el vino y las castañas. Se incorpora también el laurel, el romero y la sal.

Se deja cocer todo tapado como media hora. A lo largo de  ese periodo se incorpora el kalibo dependiendo de como de tierno sea. Se mantienen los ingredientes en el fuego  hasta que todos estén tiernos y el guiso vaya espesando.

La combinación resulta sabrosa y un muy buen plato para esta época. Hay que vigilar que el vino que se pone no sea demasiado ácido, pues es un aspecto que puede afectar resultado final. ©

Conserva de Níscalos

Este año la temporada de setas en mi zona se ha retrasado y  no ha habido muchas. Llegamos así a estas fechas en que  ya va avanzada y  es ahora el momento de  la aparición de los níscalos.

El que las heladas se hayan retrasado ha supuesto un beneficio que   nos ha permitido  tener un buen fin de semana en nuestra recolección de esta deliciosa seta.

Una buena cesta es siempre suficiente para los níscalos que podemos comer a lo largo de  la semana, pero si son más como es el caso hay que pensar qué más hacer con ellos. Por eso decidimos poner una parte en conserva.

Para ello lo primero es lavar cuidadosamente estos y tras ponerlos a secar un poco, trocearlos y ya están listos. A continuación se pone agua a cocer, con sal y unas hojas de laurel (la proporción de sal es de unos 30 gr por litro de agua).  Cuando el agua se pone a hervir se echan los níscalos y se tienen por 3-4 minutos.  A continuación se van rellenando los botes.

Rellenos los botes se pondrán un mínimo de 30 minutos al baño maría y tras hacer el vacío, se dejan enfriar, se sacan del agua, se secan, se etiquetan y se ponen en un lugar seco y fresco esperando los usos que a lo  largo del invierno se les pueda querer dar.©

Setas: Arrancar o cortar por el pie

Arrancando un boleto

Finalizando el mes de noviembre, ya casi está terminando la temporada de setas.  Sin haber sido extraordinaria, no hemos dejado de recolectar y comer setas  a lo largo en las diferentes semanas.  Diferentes setas, pero en especial  la familia de los Boletus, tanto del tipo del Boletus edulis, como otros, B. aereus,  pero en especial  el Boletus pinophilus.

En la cesta níscalos y boleto cortados

Boletus de bosque caducifolio

Como sin duda sabéis, y nos ha recordado uno de nuestros lectores, nosotros solemos cortar los boletos al recogerlos.  Si habéis seguido los comentarios recordareis que  en respuesta a su pregunta del porqué  los cogíamos así, le indiqué que lo solemos hacer por los buenos resultados alcanzados como  experiencia continuada sobre una misma zona, y la recurrencia en  la aparición de esta seta en ese  mismo lugar.

Es también cierto que muchos expertos aconsejan arrancar los boletus, y que aquellos que se dedican al procesado de los mismos los requieren enteros, sin cortes, no comprándolos de otro modo, dada su mejor conservación.

Ejemplar joven

Cómo tengo claro que no hay verdades absolutas me he  quedado con la mosca tras la oreja y he seguido indagando  por la red, dado que no me había quedado  satisfecha con el tema. En esas llegó a mis manos este artículo.  En él se recoge el tema, pero  no sobre los boletus en particular sino sobre las setas en general.  Tomando de referencia otro artículo publicado en una prestigiosa revista sobre los hongos: FUNGI magazine, donde se indica  que tras un estudio de más de 25 años  realizado en Suiza no hay diferencia significativas  entre un método u otro, al margen de las preferencias de cada cual.

En dicho artículo se sugiere  una leve tendencia a favor de arrancar  las setas, pero se indica como mucho más significativo el trato que se le de al suelo del monte.  Siendo mucho más significativo   el volumen de gente que recorre el campo, o las prácticas de sostenibilidad, de recolección respetuosa, dejando siempre ejemplares, respetando lo que no se recoge,  lo que se conozca, los ejemplares jóvenes o muy viejos, tomando solo  lo que realmente vayamos a consumir.

Bosque caducifolio

Por ello  solo cabe disfrutar del monte y sus recursos, pero cuidando su mantenimiento y conservación. Es un bien que tenemos en uso, pero que  queremos poder trasmitir y   enseñar  a disfrutar a los que vengan.©

Níscalos con patatas

Níscalos en el monte

Níscalos listos para cocinar

Los Níscalos son una de las setas más sabrosas de esta época y junto a la humilde patata alcanzan en esta receta un equilibrio de lo más interesante.  Aunque no han sido muy abundantes y han estado bastante parasitados,  si que hemos podido degustarlos este año.

Para realizar esta receta  necesitamos:

• 4 patatas blancas no demasiado grandes, si es posible la llamada patata gallega.
• Unos níscalos – 100-150 gramos, no es una receta que requiera una gran cantidad, de hecho es una de las preferidas cuando encontramos pocos, pues las setas se realzan,
• Un poco de sal, nuez moscada, 2 rodajas de chorizo, 1 ajo, un poco de aceite.

Patatas cocidas y escurridas

Se pelan las patatas  y se ponen a cocer con agua abundante. Cuando estén cocidas y la patata gallega en poco tiempo lo está, se escurren bien y se reservan calientes.

En la sartén

Mientras tanto se limpian las setas,  se trocean y se ponen a freír con unas cucharadas de aceite. Se añade el ajo picado finamente y la sal. Cuando ya han perdido algo de su humedad inicial se trocean las 2 rodajas de chorizo y se le añaden.  Cuando ya están casi hechas, en el último momento se raspa un poco de nuez moscada y se le vierte  por encima.

La salsa de las setas colorea las patatas

Tras retirar del fuego, se reparten las patatas en el plato y por encima se le vierten las setas y su salsa, mezclando patatas y setas  conforme se van comiendo.  Cuando hay  abundancia de níscalos no se debe  caer en la tentación de emplearlos todos, pues se rompe el equilibrio que es la clave de esta receta, pero para gustos están los colores, podéis probar a encontrar vuestro punto con ella. ©

Coca de Níscalos, sardinas y chorizo

Masa con el color de los boniatos y los níscalos

Níscalos en un pinar

En un buen año de setas como el actual  es frecuente probar nuevas recetas para  sacar el máximo partido a las setas. Este es el caso de esta, realizada con deliciosos  níscalos.

En la cocina

Picando el chorizo

Los níscalos   suelen aparecer ya avanzada la estación otoñal  y son muy fáciles de emplear  en la cocina  en recetas muy variadas. Nosotros  en esta ocasión decidimos usarlos para realizar una coca.

Chorizo y cebolla

Comenzamos preparando lo que vamos a poner por encima de ella, para que tenga tiempo de enfriarse. Cortamos unas rodajas de chorizo y lo incorporamos a la cebolla que estaremos pochando en rodajas finas en la sartén.  Mientras se hace, se lavan los níscalos, sin mojarlos demasiado. Se trocean y se incorporan a la sartén cocinándolos hasta que parte del agua se reduzca.

Picados en la sartén

Tras reducir la humedad de las setas

Patatas y boniatos

Mientras, hemos puesto unas patatas   y un boniato en el microondas, pinchándolos con un tenedor previamente  y  para que se cuezan bien dándoles unos golpes con la zona plana del cuchillo.  Cuando están cocidos se pelan y machacan  hasta tener un puré.

Se estira la masa

Se prepara la masa para la coca, conforme a la receta de otras ocasiones, con la diferencia que en esta ocasión a la masa le vamos a poner ya desde la fermentación  el puré que hemos aplastado de patatas y boniatos. Todo lo demás se hace igual.

Se coloca la masa sobre la lata

Cuando la masa está lista se engrasa la lata. Se extiende la masa con el rodillo y se traslada encima de la lata engrasada.

Tomates Cojón de Fraile

Le colocamos unos tomates Cojón de Fraile, que todavía se conservan muy bien, partidos a la mitad. Encima se vierten los níscalos, con la cebolla y el chorizo. y las sardinas cortadas en trozos grandes.

Lista para meter al horno

El horno fundirá los sabores y cuando vaya dorada se sacará y servirá acompañada de una buena ensalada, de escarola o de achicoria. Las patatas y el boniato le dan un toque especial a la masa y aportan más humedad. Es una masa que si tuviera que conservarse lo haría mejor.©

Recién sacada del horno

 

La cesta de setas

Temporada de Boletus

Cesta en casa

Es temporada de setas y con una cesta de mimbre es como salimos al monte en esta época del año. Una cesta  de las varias  que hay en casa. En unos casos resultados de las buenas habilidades de los artesanos de la mimbre, en otros, fruto de los intentos de emularlos que he practicado en alguna ocasión, y que, pese al uso,  todavía se conservan.

Con las cestas en otoño hay una magia especial, la magia de la cesta, que allí donde se posa termina encontrando  setas que, poco a poco, la  van llenando.

Este año parece que hay una buena temporada de ellas. Las lluvias de agosto activaron el micelio, y desde entonces las precipitaciones que han ido cayendo semanalmente  han alimentando la tierra, lo que ha permitido  que hayan aparecido muchas de setas.

Bajo los robles

Con la cesta nos hemos lanzado al monte. Es frecuente que siempre hagamos el  mismo recorrido. Hay que comprobar como se encuentra cada rincón conocido. Este año se han portado bien. Es lo bueno que tienen el mantener buenas prácticas en el monte, este lo agradece y  nos deja una buena recompensa.

Boletus, algunos níscalos y pie azul

Nosotros buscamos setas para comer, pero sin duda el cómo está el mercado de la seta repercute en nuestra cosecha. Me explico. En mi zona se recogen Boletus para comercializarlos. Si el año es como el actual, con muchos hongos de roble y castaño parasitados, esas variedades de setas   apenas se pagan,  y por ello son poco buscadas. En el  año actual  el  mercado se concentra  en los Boletus de pino, que  son los más buscados.  Entonces nuestras oportunidades de encontrar  setas de las otras se amplían.

Boletos

Ya en el monte la cesta se va llenando. Vamos recogiendo las que están duras y sanas. Principalmente Boletus edulis, reticulatum, aereus, tanto bajo  robles, como en  castaño y alguno de pino, pronto comienzan a aparecer otras, … las primeras Pie Azules de la temporada, los Níscalos, alguna Carbonera.

Poco a poco….

Recogemos aquellas setas que aparecen en superficie, no escarbamos. Aquellas que  por su tamaño son claramente identificables. Eso deja un montón de setas pequeñas  que dejamos en el monte.  Esas setas las tapamos y disimulamos, para volver a buscarlas a la semana siguiente,  y a veces las encontramos.

…Se va llenando

No siempre ,…  en otras ocasiones  no están las tapadas por nosotros, pero recogemos las que otros han tapado. Es una buena práctica que ayuda al recolector y al monte, pues las setas adultas maduran las esporas que sueltan en el monte.

La cesta se ha ido llenando y cuando eso sucede tenemos que plantearnos para qué más….  Ha sido una buena jornada, un buen paseo, … una cesta llena de setas. Es hora de regresar a casa.©

Revuelto de Lepiotas con gambas

A la vera del agua

Con el sombrero cerrado

La Macrolepiota Procera, más conocida como Lepiota, Apagador, Cucurril,…  es una de las setas que inicia su temporada ahora. Las tormentas de finales de agosto y las lluvias caídas desde entonces han permitido que las setas comiencen a sacar sus mazas de tambor si uno conoce los lugares adecuados para encontrarlas.

Tal es el caso de una orilla de río que por estas fechas gustamos de visitar y que casi siempre nos reserva  sorpresas…. Un lugar hermoso y sereno donde el río pasa alegre en su recorrido. Donde la tierra bajo los árboles de la orilla permite acoger la humedad  de la lluvia que  junta a la que aporta el cauce cercano,  y ofrecernos así las primeras setas de la temporada, cuando todavía en otros lugares  se están comenzando a  formar bajo tierra.

Los Cucurriles están tan cerrados y hermosos, pero resultan  mucho mejor aun en el plato. Estos forman  parte de una combinación que nos gusta mucho y resulta irresistible:   El revuelto de Lepiotas y  gambas.

Comenzamos limpiando las setas, que en este caso estaban muy bien conservadas. Limpiamos durezas y cortamos en trozos. Ponemos la cebolla a freír con un par de cucharadas de aceite y dejamos que se ponga traslucida.

Casi todos cerrados

Cebolla pochando

Limpiamos las gambas, las pelamos, le retiramos la tripa central. las troceamos.Ponemos las  cáscaras y cabezas a hervir con un poco de agua.

Con las lepiotas en la sartén

Pelando gambas

En la sartén con la cebolla, echamos las setas. se dejan que se hagan un poco. Esta es una seta que a veces tiene que cocer un poco y que puede estar un poco  seca. Añadimos por ello un poco del  caldo  de cocer las gambas y  sal.    Se añaden las gambas controlando  que estén cocinándose menos de 2 minutos para que no queden secas. Los huevos se echan en el último momento y  casi se le quita el fuego a la sartén, terminando  de cocinar con el  calor residual.

Revuelto de Lepiotas en el plato

Si queda jugoso está delicioso por lo que hay que no dejarlo secar.©

 

Gratinado de colinabo con senderinas

Colinabo con senderinas y queso gratinado

En esta receta pretendemos emplear los magníficos colinabos que este año hay en el huerto. Esta raíz a caballo entre el nabo y la col, presenta unas raíces muy agradables al paladar en la época invernal, momento en que han sido suavizado el sabor fuerte  que presentan las crucíferas por la acción de las heladas.

Antes …

y después de la limpieza

El  colinabo a cocinar era hermoso, superando ampliamente el kilo. Comenzamos pelándolo y limpiándolo cuidadosamente.  Antes de todo tomamos senderinas secas de las recogidas y puestas a secar en la época otoñal y las pusimos con agua templada para que se fuesen rehidratando.

Senderinas rehidratándose

El nabo tras ser pelado se cortó en trozos y se puso a cocer con un poco de leche, de modo que lo cubriese  apenas, hasta que se puso tierno. No tardó mucho10-15 minutos.

Cortado y muy blanco

Cociendo con leche

Mientras tanto se tomó una cebolla y sus brotes tiernos y se puso a sofreír  en la sartén cortada finamente.

Cebolla y carne de cerdo

Al poco se le incorporó un ajo y  la carne de ibérico finamente picada ( menos de 100 gr.)

Carne y cebolla

Se dejó sofreir y pochar. Una vez cocidos los colinabos se escurren  de la leche  y se  reservan por separados colinabos y leche.

Senderinas escurridas…

A las senderinas se les quita el exceso de líquido y escurridas se van echando a la sartén, se dejan cocinar.

.. en la sartén

Se incorpora a la sartén  una buena cucharada de salsa de soja,  un poco de pimienta molida, la leche que ha  sobrado de cocer los colinabos. Se rectifica de sal  y se deja cocinar todo junto, se podrían echar aquí los colinabos y saltear todo junto.

Cociendo en la sartén

Se pone  todo en una tartera para llevar al horno, el queso que gustemos por encima y se pone a gratinar hasta que se dore por encima. Estando listo para servir y agradable de comer.

Mezclando

Los colinabos son mucho más suaves que los nabos, sin las durezas interiores que estos tienen. De hecho al ser tan  grande, una parte del mismo quedó sin cocer, empleándolo crudo para la ensalada, resultando también muy agradable, con un toque dulce y carne sabrosa y crujiente.©

Gratinando

Tortilla de boletus

Tortilla de Boletus edulis

En un buen año de boletus uno se puede permitir diferentes lujos y uno de ellos es poderse hacer una tortilla de patatas y boletus. Este ha sido un buen año y  nos hemos permitido diversos experimentos.

En el campo

Lo bueno de los boletus  que uno recoge en el monte es que cuando están en  sus etapas iniciales y no están parasitados se conservan bien durante un buen periodo de tiempo. Ello nos permite  seguirlos comiendo  frescos cuando ya han dejado de encontrarse en el campo.

En la cocina

Esta receta es sencilla, pero no por ello menos atractiva. Requiere sabrosos huevos frescos, en este caso de producción ecológica, unos boletos, cebolla,  patatas  que en este caso nos han regalado para que las probemos, aceite y sal.

¿Quién no sabe hacer en este país una tortilla de patatas?   Otra cosa distinta es conseguir una buena tortilla de patatas y … además con boletus. Esta resultó estupenda.

Lavadas, peladas y troceadas…

Comenzamos preparando  y pelando las patatas, pequeñas, redondas, de piel oscura… las hacemos pequeñas lonchas.

…unas tras otras

Partimos finamente la cebolla. Luego limpiando y apenas lavando los boletus, se filetearán también.

Patatas y boletus

Ponemos la sartén  con un poco de aceite de oliva virgen y en ella pochamos la cebolla.  A media cocción, cuando comienza a cristalizar,  incorporamos las patatas. Dejamos que se hagan en el fuego.  Al poco incorporamos las setas.

Cebolla en la sartén,

junto a las patatas…

y… luego las setas

…cocinándose

Solo queda esperar a que la cocción amalgame  todos los ingredientes en su justo término, añadir un punto de sal  y  tras sacar  un momento del fuego, mezclar bien los ingredientes con  los huevos batidos.

¡Estupenda!

El punto de  cocción del huevo es puro arte, pero depende de gustos. Ni poco cuajada ni demasiado  seca. El arte por castigo. ©