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Finaliza la temporadas de nabos

El tener cultivo propio en una zona fría también tiene en ocasiones ventajas. Esta es una de ellas. Normalmente la temporada de nabos acaba antes, pero en este caso se ha alargado hasta ahora.

La verdad es que no son nabos sembrados en el otoño, a los que normalmente el frío invernal acelera la emergencia del tallo floral en cuanto suben las temperaturas. Sino que fueron sembrados en febrero. Desde ese momento estuvieron creciendo bajo el túnel y ahora están finalizando su ciclo, cuando alguno de ellos está sacando el tallo floral.

Han sido una sorpresa agradable, pues pensaba que estarían muy fuertes de sabor. Pero no ha sido así y en la receta en que los hemos realizado han supuesto un descubrimiento agradable que volveremos a repetir.

Es el Namasu de nabo y zanahoria. Una ensalada japonesa que une el nabo con la zanahoria y todo ello aliñado con vinagre y limón. Es un encurtido, aunque se aleja de lo que suele ser habitual por el sabor que le aporta la cáscara del limón

Empezamos limpiando bien los nabos, que tras ser lavados los pelamos hasta retirar la piel exterior que suele ser más dura. Queda así el corazón blanco, tierno y bastante dulce ( en este caso) de los nabos.

Se trocea todo muy fino, bien se puede hacer lonchitas finas o tiras, yo preferí lo primero. Posteriormente se pone todo ello con unas cucharaditas de sal, para que saquen agua, mezclando bien la sal, incluso con las manos y retirando el liquido que hayan soltado al cabo de 20 minutos. Se escurren bien las verduras, incluso apretando las mismas con las manos.

Ahora sacamos unos trozos de la piel de un limón, la parte amarilla, aunque también es cierto que el toque ligeramente amargo que le aporta la zona interior no resulta desagradable. La troceamos en tiritas muy finas.

Mezclamos para 250 gr de nabo y zanahoria unos 60 ml de vinagre de uva, 1 cucharada de azúcar y un par de cucharadas de agua, junto con la piel del limón. Se vierte todo ello sobre el nabo y la zanahoria. Se deja reposar y que las verduras se maceren en el vinagre. Se pueden consumir en la siguiente comida o al día siguiente, incluso más tiempo. Pero realmente se come antes pues resulta una composición muy agradable y refrescante.©

Muffins de ruibarbo

Blanqueando el ruibarbo

Este año ha sido bueno para los ruibarbos. Han sobrevivido todos y van creciendo, cuando apenas les prestamos atención. Por estas fechas solemos recogerles las primeras hojas que sacan, tras ponerlas primero bajo un capazo de plástico a blanquear para reducir en lo posible la cantidad de oxalatos que el ruibarbo tiene.

Cosecha de tallos

Nos gusta ese sabor ácido que combina bien con lo dulce. Por ello solemos probar nuevas variaciones todos los años. Este año como algo nuevo ha tocado realizar unos maffins. Para ello vamos a necesitar tallos de ruibarbo, no tantos como estos que veis aquí.

Nosotros tras limpiarlos y trocearlos pequeños llenamos una taza, que es medida de referencia para el resto. Además de 1 huevo grande, batido, 1 taza y 3/4 de harina de todo uso, 1/2 taza de azúcar, 3/4 de taza de leche, 1/4 de aceite de oliva, 1 sobre de azúcar avainillado, 2 cucharaditas de levadura química, 1/4 de cucharadita de sal.

Preparando los ingredientes

Se empieza precalentando el horno a 200º. Los muffins se hacen rápido y pronto estarán dentro del horno. Comenzamos colocando por un lado los ingredientes secos: harina, azúcar, vainilla, levadura química y sal, que se mezclan bien. Por otro los húmedos: Huevo batido, leche y aceite.

El ruibarbo se añadirá al final. Ahora se deja preparado añadiéndole una cucharada de harina con la que se mezcla bien. Se unen los ingredientes vertiendo los húmedos sobre los secos. No se trabaja demasiado. No importa si queda una textura tosca y desigual. Incorporando el ruibarbo al final.

Se comienzan a llenar los moldes, que pueden ser de madalena, metalizados o de silicona. Se deja una parte de ellos sin rellenar.

Este tipo de postres suele tener una cobertura que se llama Streusel, que se puede poner o no. En nuestro caso decidimos poner algo pero no en exceso. Lo realizamos con dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, 2 cucharadas de azúcar moreno, 1/4 de cucharadita de canela y unas almendras picadas. Todo ello se trabaja toscamente y se echa por encima de los muffins. Y así entran al horno.

Dentro del horno estuvieron de 18 a 20 minutos. A los pocos minutos de estar en el horno le bajamos el fuego. Se sacan del horno cuando se ven dorados.

Su realización es rápida, su sabor delicioso, aunque estarían quizá mejor con más ruibarbo. Crecieron bastante y la textura combinada, entre la masa y el ruibarbo y el streusel, resulta agradable. Sin duda los volveremos a repetir.©

Porrusalda

Los puerros ahora, inicio de la primavera (antes de comenzar a sacar su tallo floral), se encuentran en su mejor momento. Este ha sido un buen año de puerros. Puerros de buen tamaño, que se han conservado a lo largo del invierno.

Por ello hay que aprovechar y disfrutar de los puerros mientras se pueda. Recogemos pues una buena manada de puerros, pues hoy toca hacer Porrusalda. La porrusalda se puede hacer con muchas recetas, pero básicamente es una sopa de puerros acompañada de otras verduras, que nosotros aprovechando que estamos en Semana Santa vamos a realizar acompañada de Bacalao.

Además de los puerros y el bacalao vamos a añadir una patata grande, un par de zanahorias, un ajete y unas cebolletas tiernas. Necesitamos además aceite de oliva virgen para sofreír la verdura, más un poco de sal y pimienta.

Comenzamos seleccionando de los puerros la zona central, dejando las hojas y partes más verdes para realizar un caldo de verduras. Luego lavando cuidadosamente esa zona central pues en ocasiones puede haber arenillas entre las diferentes capas.

Se trocea el puerro. Se lava y trocea el ajete y las cebolletas, se limpian y trocean las zanahorias y las patatas. Se cortan en pequeños trozos, pero escachando las patatas, de modo que luego suelten un poco de fécula en el caldo.

En una cazuela ponemos a sofreír los puerros, más cebolletas y ajete. Se le va dando vueltas hasta que las verduras se van estofando. Cuando van tiernas es el momento de añadir el caldo. El caldo puede ser de verduras, pero también puede ser meramente agua.

Se dejan cociendo hasta que la patata queda perfectamente cocinada y parte del almidón de la misma pasa al plato. Es el momento de incorporar el bacalao. Este se habrá puesto a desalar el día anterior. Se cortará en pequeños trocitos y se irá desmiajando. La piel es opcional el mantenerla o quitarla, depende de gustos. Solo se necesitan un par de minutos de hervor para que el plato esté listo.

Todos los platos de cuchara resultan siempre reconfortantes. Aquí el sabor de los puerros queda suavizado y equilibrado por la patata. Se le añaden los matices dulzones de las cebolletas y salados del bacalao, de modo que al plato se enriquece en matices. Es un goce en la mesa, una receta que año tras años se repite en estas épocas. ©

Crema o puré de Colirrábano

Hay que ver lo que dan de si los colirrábanos. Sembrados en marzo, trasplantados posteriormente, se han seguido empleando incluso los que quedaron en el semillero y siguieron a un ritmo más lento engordando. Todavía ahora los estamos consumiendo.

Es curioso esto de los colirrábanos. Uno no para de aprender. Se puede leer por ahí que los colirrábanos al crecer se ponen correosos y no se pueden comer, pues no están sabrosos. En la experiencia de este año, realmente esto no es así.  Hasta que no sacan el tallo floral los colirrábanos tienen el corazón tierno y sabrosos. Ellos están creciendo casi todo el tiempo y pueden tener casi el tamaño de una pelota, pero se pelan (ese exterior si que resulta correoso) y su interior es tierno y sabroso y perfectamente útil en la cocina  durante todo el invierno.

Uno de los modos más sabrosos de preparar el colirrábano es  como una crema  o puré. Así los hemos ido tomando variando la receta, pero siempre con la misma base de esta crucífera de carne blanca y crujiente.

El colirrábano bien pelado, para que no puedan quedar fibras duras de la corteza, luego lavado y troceado. Siempre con una base de caldo realizada con aquello que haya a mano, tanto puede ser unos huesos de ternera, un poco de jamón,  una carcasa  de pollo. Se pone todo ello a cocer.  Además del  colirrábano en unas ocasiones lo hemos acompañado de zanahorias, en otras con cebolla y patata, a veces de apio, o de alcachofas, a veces con todas sus hojas verdes, …

Unas veces lo hemos comenzado sofriendo todos los ingredientes, en otros rematando la cocción con  un sofrito de ajos o meramente con unas cucharadas de aceite de oliva en frío, antes de pasarlo todo por la batidora y triturarlo.

Al servirlo se puede acompañar de unos picatostes que  ayudan a apreciar, con su punto tostado, el sabor especial del colirrábano. En el se perciben el toque dulzón de algunos repollos, junto con ese algo más que aporta el rábano, pero más suave. Se aficiona uno al mismo, se repite, gusta.©

Lentejas con castañas y boniatos

Esta receta  de lentejas que vemos hoy es una clásica receta de cuchara muy sencilla, pero enriquecida por el toque suntuoso que le aportan los boniatos y las castañas. Es por lo tanto una receta de invierno, momento en que sus ingredientes  están en condiciones óptimas de conservación. Además lleva el puerro y las zanahorias que suelen ser habituales en esta época.

El día anterior habremos puesto de remojo las lentejas, un buen puñado por comensal y otro para la cazuela. La receta comienza cuando  ponemos  a pochar en la cazuela con un poco de aceite el puerro y la zanahoria, lo que realizaremos durante unos minutos.  Retiramos el agua e incorporamos las lentejas junto a  unos ajos enteros y una hoja de laurel, así como sal.

Se inicia la ebullición.  Mientras tanto ponemos unas castañas, a las que habremos quitado la piel exterior, en el microondas. Un par de minutos pueden ser suficiente, pero depende de la cantidad y del tamaño de las mismas. Es ir probando y viendo. Se pelan mejor mientras están calientes.

Se trocean y se añaden a la cazuela, a continuación se pela el boniato y se trocea. Se incorpora al cocido. Se mantienen al fuego  hasta que el boniato está tierno, momento que se retira quedando listo para servir. Es un plato que congela bien.

Todo el conjunto crean un plato totalmente vegano, pero pleno de sabor. Si de por si las lentejas son sabrosas, acompañadas de boniatos y castañas sus matices se incrementan. La castaña les aporta dulzor y espesa las lentejas. El boniato aligera el plato al tiempo que lo hace más sabroso si cabe. Es un típico plato de invierno en casa. Siempre sabroso.©

Calabaza espagueti gratinada con panceta y espinacas

las calabazas espagueti que cultivamos esta temporada en el huerto son la base de esta receta. Para elaborar la calabaza espagueti lo más frecuente es el horneado y la posterior extracción de las fibras, los espaguetis, a partir de los que se realiza el resto de la receta.

Para asar esta calabaza se parte a la mitad y se puede hacer de dos maneras, una de ellas es en seco, aderezando la calabaza con un poco de sal, pimienta y aceite. La otra es con una base de agua. En ambos caso se colocan las mitades boca abajo y se dejan en el  horno hasta que la calabaza está tierna.

Nosotros hemos elegido el poner cada mitad sobre un dedo de agua y hemos colocado la calabaza a asar de unos 30 a 40 minutos. Se puede tener más tiempo, pero las hebras de la calabaza se van a cocinar más, perdiendo su textura. Hay que tener también en cuenta el tamaño de las calabazas.

Debemos extraer  las hebras del interior de la calabaza, lo que se hace fácilmente con un tenedor removiendo las mismas. Luego dejamos reposar y escurrimos todo el líquido que pueda soltar.

Mientras tanto ponemos un poco de panceta  a sofreír. Loncha y media por  persona puede ser suficiente.   Añadimos un poco de cebolla y de ajo, finamente picado.  Posteriormente incorporamos la espinaca. Se deja en la sartén unos minutos.

Mientras tanto preparamos una salsa bechamel con aceite, una cucharada de harina y la leche que sea necesaria, además de un poco de pimienta negra y de nuez moscada.  Cuando esté lista la vamos a mezclar  con el sofrito de panceta y espinacas.

A esta masa más  tarde le incorporaremos los espaguetis. Con todo junto vamos a rellenar  la calabaza. Para ello nosotros hemos cortado la corteza exterior en 4 porciones, colocadas sobre la bandeja que va al horno.
Sobre estas secciones repartimos el relleno y lo rematamos con queso. Estando listo para entrar al horno.
Solo queda poner el horno en posición de gratinador y esperar a que el queso esté fundido.


Este tipo de calabaza no es tan dulce como otras calabazas, por lo que combina bien en los platos salados. Ha resultado ser un plato diferente en su forma de elaborarse y sabroso en la mesa, no será la última vez que la hagamos.©

Galletitas de mantequilla rellenas de boniato

Estas galletitas de mantequilla son deliciosas y fáciles de hacer.  No es que ellas sean muy del huerto, pero si lo es el relleno  de  dulce de Boniato que llevan, realizado con los boniatos de esta cosecha.

Las galletitas las he realizado siguiendo la receta utilizada por  Esbieta, pero con un relleno diferente.  Para hacerlas vamos a utilizar 300 g de harina, 1 huevo grande, 125 g de mantequilla sin sal, 1/2 cucharadita ó 3 g de sal, 1cucharadita de polvos de hornear,  de 40 a 60 g de azúcar dependiendo de lo dulces que las queramos y  1-3 cucharadita de leche para ablandar la masa si fuera necesario.

Comenzamos mezclando los ingredientes secos y posteriormente se incorpora la mantequilla que se une primero fragmentándola y mezclando con la harina y luego amasando. Se incorpora el huevo  y la leche hasta que la masa queda blanda y fácil de manejar.

Se deja reposar la masa  entre 20 -30 minutos.

A partir de aquí se extiende la masa y se van cortando las galletitas  de un grosos de 3-4 mm. Conforme se van recortando se va colocando en el centro de ellas un poco de dulce de boniato,  realizado con la misma receta que el relleno  de los pastissets de boniato.

Se recortan igual cantidad de galletitas para colocar de cubierta sobre las anteriores y con un tenedor se van cerrando de forma similar a las empanadillas.

Las colocamos sobre papel de hornear y las metemos en el horno precalentado,  a 180º, unos 20 minutos, con calor arriba y abajo en la zona media. Se sacan cuando van doradas.

Se toma azúcar glass y se vierte por encima, aunque particularmente las prefiero con poca de ella. Tienen el sabor de la típica galleta de mantequilla. Crujientes en el exterior y blanditas cercas del corazón. El dulce de boniato les aporta aromas que enriquecen el sabor de las galletas. ©

Humus de boniato

Nos gustan los boniatos y en estas fechas solemos utilizarlos con frecuencia en la cocina, sea para acompañar con ellos  algún que otro asado, para realizar algún clásico de la Navidad como los Pastissets, o  probar con ellos a realizar algo nuevo, sea dulce como estos bollitos de boniato, o salado y es el caso de este humus de boniato asado.

La base para realizarlo es la receta del humus clásico a la que incorporaremos además el boniato asado.

Los ingredientes son:  De 150 a 200 gr de garbanzos cocidos, 150 gr  de boniato asado,  1 par de cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de limón, sal,  1 cucharada de tahini,  un poco de  agua,   1 diente de ajo no muy grande  y especias, (comino,  pimentón dulce, nuez moscada).

Lo primero es comenzar  asando  los boniatos ( a 180º hasta que estén tiernos), luego  tras pelarlos hay que triturarlos, junto con los garbanzos. A la mezcla se le añade un poco de agua, mejor  si es de la de haber cocido los garbanzos, para darle la consistencia que consideremos oportuna.

Se van a incorporar a la mezcla el resto de los ingredientes, ajo,  el aceite, la sal,  el  limón, el tahini, las especias. Hay que triturar bien. Nuevamente aquí dependemos del gusto de cada cual, para conseguir el punto que se ajuste a nuestro paladar. Es mejor probar  e ir ajustando poco a poco.

Al sabor clásico del humus de garbanzo se le añade el toque más untuoso del boniato. Queda así preparado  y listo para su uso que va desde servir para una cena ligera, acompañar unos canapés, …  Se puede preparar con tiempo dado que la mezcla mejora de un día para otro y se conserva bien.©

Bizcocho polaco de manzanas y nueces

Aunque este no ha sido un año extraordinario de manzanas  nosotros seguimos buscando nuevos modos de usarlas, y así nos encontramos con este bizcocho polaco, donde combinamos las  últimas manzanas Reinetas del huerto y las nueces de temporada.

Esta es una receta relativamente sencilla y bastante rápida de preparar. Normalmente los bizcochos suelen realizarse con levadura química, pero aquí se va a emplear levadura de panadero, lo que le da el nombre de bizcocho polaco.
Para realizarlo vamos a emplear: 1 vaso de leche de vaca, baja en lactosa, 1 vaso de  aceite de oliva,  sabor suave,  ¾ vaso de azúcar, 4 huevos medianos, levadura fresca 25 gr, 4 vasos de harina de fuerza, una pizca de sal, un sobre de azúcar con sabor vainilla.


Empezamos batiendo juntos el azúcar, el azúcar avainillado y los huevos, hasta ligar bien y poner espumosos. Añadimos  la leche, que habremos puesto templada y en la que habremos disuelto la levadura y a continuación el aceite y mezclamos bien.  Se le incorpora la harina que habremos pasado por un tamiz. Se  mezcla bien. Una masa elástica y homogénea.

Se forra la base de un molde con papel y se vierte dentro la masa. Se pone a fermentar al menos 1 hora en un ambiente cálido. Llevará más tiempo si la temperatura es menor. Se duplica el tamaño de la masa.

Mientras se han pelado las manzanas y las nueces. También se pone el horno a calentar a 180º.  Se trocean las manzanas en gajos gruesos y se parten las nueces. Ambos se colocan sobre la masa, presionando suavemente para que penetren en la misma.

Se mete al horno, con calor arriba y abajo. Allí estará durante unos 45 minutos. Hay que vigilar al final y comprobar que el bizcocho está cocido en su interior.

Se le puede dar algo de brillo con mantequilla derretida, o con algo de almíbar. El bizcocho alcanza una buena altura. Resulta  aditivo y en poco tiempo se da cuenta del mismo. Resulta un bizcocho sabroso, en el que la manzana y las nueces aumentan los matices de sabor.©

Judias verdes en octubre

Como cada año las judías verdes, sembradas en el verano para consumirlas en el invierno, son un clásico en mi casa. Nos gustan las judías verdes en este tiempo, sea el caldito de fréjoles que como plato de cuchara apetecen  ahora, o las judías verdes con gambas, o incluso dado que este año no puse chauchas en una receta que suelo asociar con ellas: Chauchas con beicon y huevos,… Pero para ello tiene que haber judías frescas, pues es cómo mejor están.

Así colocamos en el verano semillas  suficientes para poder ir comiendo con cierta frecuencia esta deliciosa verdura.  Tienen la ventaja de ser leguminosas, por lo que la materia vegetal que generan,  tanto  en caso de que se hielen como si recogemos cosecha, es fácil de asimilar por el suelo.

Este año además de las judías de mata baja que suelen ser las habituales, decidí arriesgar unas cuantas semillas de los fréjoles largos y ver si se podían dar.  En ambos casos recogimos judías abundantes, más crujientes y sabrosas que las de pleno verano, pues es una verdura que se endurece con cierta facilidad cuando tiene lugar un calor muy intenso. En cambio esta temperatura que ha ido haciendo en el mes de setiembre y lo que llevábamos hasta casi mediados de octubre era ideal.

Recogimos cosecha de todos ellos, pero por los pelos.

De los fréjoles altos, con vainas largas, crujientes y carnosos, recogimos la primera tanda y una segunda abundante, que apuramos todo lo que pudimos dado que daba la sensación  que el avance de las temperaturas negativas era inevitable. Pero no se podían tapar. La helada los dejo achicharrados en sus restos.

A  los fréjoles bajos  les pusimos cubierta y resistieron bien los primeros envites del frío, tapados bajo el plástico. Llenamos casi un caldero, más abundantes los redondos verdes que el pinto blanco Boca de Dragón, que todavía está haciéndose.

Las temperaturas han  seguido bajando hasta los -4º y así incluso bajo el plástico  del túnel las plantas han sufrido lo suyo, pero siguen resistiendo. Todavía es pronto para saber cómo han quedado de dañados. Es quizá uno de los años en que más pronto ha aparecido una helada tan intensa.  Con todo la cosecha ha sido buena. Creo que es una siembra que siempre merece la pena.©