Archivo de la categoría: De la huerta a la mesa

Segunda cosecha de tirabeques

Pisum sativum var. saccharatum

Uno de los aspectos más interesantes  de las cosechas de tirabeques es que se pueden ir sembrando en el huerto de forma secuenciada, de modo que haya tirabeques  en primavera y a lo largo del verano.

Las tormentas los están manteniendo tiernos

La primera cosecha  fue la cosecha sembrada en la sementera, y esta de ahora es la realizada a lo largo del mes de marzo.  Conforme los calores del verano se van incrementando las diferentes cosechas tienden a acelerarse,  aunque no suelen ser las mejores. Para los tirabeques el excesivo calor repercute en su calidad.

Quedan más cosechas por cosechar, de hecho ya en flor por lo que irán unas detrás de otras, y algunas todavía por sembrar. Pero todavía queda mucho año en marcha.

Lomo en la sartén

¿Qué hacer con los tirabeques?. Esta es una receta muy sencilla que apenas requiere aderezo. En primer lugar un filete de cinta de lomo adobada. Posteriormente se hace tiras y con poca aceite se sofríe, procurando que quede tierna y no se reseque en exceso.

Salteando los tirabeques

Mientras tanto los tirabeques se lavan se les quitan las cordevenas si las tienen y se pican. Se vierten  los tirabeques sobre las tiras de lomo y se terminan de saltear con ellos, hasta que estén tiernos.

De realización sencilla, ambos ingredientes combinan bien

Puede ser conveniente dejarlos tapados para que el vapor ayude a terminar su cocción durante unos minutos, pero si son tiernos no necesitan demasiado tiempo, pues es agradable que tengan un punto crujiente.©

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Tortilla de espinacas con escabeche

Espinacas del huerto

En un año normal y corriente por estas fechas hace tiempo que las espinacas se habrían salido. pero este año es bastante anormal. Durante el invierno con la sequía que hubo las verduras apenas medraron. les costó salir y luego hubo que mantener el riego solo para conservar las plantas.

Lavadas y listas para cocinar

Pero desde que comenzó a llover y dado que las temperaturas en general no han sido muy elevadas, de modo que las verduras se conservan muy tiernas y han tardado en salirse. Les pasa a las espinacas, pero es válido también para las acelgas.

Pochamos la cebolla tapándola

Por ello vamos a aprovecharnos de estas tiernas espinacas. Para hacer la tortilla lo mejor es tener huevos caseros o de cultivo ecológico. Comenzamos pochando un poco de cebolla. Luego le echamos las espinacas lavadas y troceadas, hasta que estén tiernas.

Rehogando la espinaca

En esta ocasión para hacerla diferente y dado que hay un poco de escabeche  vamos a ponerle un poco, pero sin abusar para que tenga ese toque al vinagre, sin que resulte excesivo. Antes de echarlo hay que desmigarlo . Se le da unas vueltas en la sartén.

Con el escabeche

Se ponen a cuajar los huevos

Se baten los huevos y se  incorporan a la mezcla anterior. Se deja cuajar la tortilla, pero sin que se queme por el exterior ni se quede  seca en su interior. 

Recién sacada del fuego

Queda sabrosa, pero siempre, con o sin escabeche, resulta así. Incluso como es el caso cuando se hace para tomarla a la noche, al regresar del huerto. ©

Tortilla de brécol

Planta de brécol

En esta época en las verduras se han ido reduciendo significativamente a veces se experimenta con productos que uno de entrada podría pensar poco apetecibles y que luego resultan realmente agradables. Este es el caso de esta tortilla de brécol.

Ya lavados con la cebolla en la sartén

No es que haya muchos brécoles  este año, no es así con los romanescos. Quizá por ello con los brotes y tallos tiernos de los que hay, probamos a realizar esta tortilla.

El  planteamiento  de la receta es muy sencillo:  Lavar  y trocear el brécol.  Pochar un poco de cebolla,  y a continuación echar el brécol y saltearlo en la sartén hasta que está tierno.

Cuajando la tortilla

Batir los huevos y salpimentar un poco, mezclar con el brécol y echarlo  todo  en la sartén.   Se cuida en fuego hasta que adquiere un toque dorado.  Lo que queda es conseguir  con el fuego ese punto en que la tortilla tiene el huevo cuajado, pero al mismo tiempo se mantiene jugosa. Conseguir eso con el brécol es bastante sencillo por su propio nivel de humedad.

Tortilla recién salida, antes de trocear

Resulta un plato sabroso. En combinación con el huevo los tallos tiernos  del brécol tiene cierto toque que recuerda a los espárragos tiernos. Tanto es así que pese a las reticencias iniciales nos gustó a todos y sin duda pensamos repetir.©

¡ Muy sabrosa !

Sanciaux de manzana o tortillitas de manzana

Sanciaux de manzana

Pocas son ya las manzanas que quedan del huerto, pero todavía hay alguna. En esta receta francesa  que vamos a realizar, vamos a utilizar dos de esas manzanas reinetas, 60 g. de harina de trigo, 125 ml de leche,  1 huevo, 15 ml de licor de manzana o Calvados , 20 g. de mantequilla, 30 g de azúcar  y un pellizco de sal.

Comenzaremos elaborando la masa, ya que conviene que repose durante un buen rato. Se mezclan con la batidora el huevo, la sal y la leche, luego se le añade la harina y se mezcla bien. Se deja en reposo.

Manzanas peladas

Mientras tanto preparamos las manzanas, las pelamos y fileteamos en lonchas un tanto gruesas. Se vierte la mantequilla en la sartén y cuando esté derretida se le añade la manzana y se rehoga.

Salteadas en mantequilla

Se incorpora  a la  manzana el azúcar y se deja que se caramelice. Se le añade el licor y se deja evaporar o se puede flambear, en mi caso como no tenía aguardiente de manzana le puse un poco de coñac.

Caramelizadas con el azúcar

Se añade la manzana a la mezcla y se vierte en la sartén, donde antes hemos puesto un poco de mantequilla.

Cuajando la masa en la sartén

En  vez de realizarla  como si fuera una tortilla, las hemos  ido haciendo como tortillitas de menor tamaño, salen entre cuatro y seis, depende del tamaño. Se deja que se cuajen y se dore un poco por ambos lados. Cuando ya estén se pueden espolvorear de azúcar. ©

Habones con bacalao

Habones de Sanabria con bacalao

Esta receta la hemos recuperado este año de la memoria de mi madre. Ella llevaba una temporada sin sembrar habones de Sanabria y este año decidió ponerlos y compartir con nosotros esta receta que  ya conocía en sus  años mozos: Los habones de sanabria con bacalao. Hay que decir que por toda la zona de Sanabria el pescado hace 50 años era un bien escaso, siendo el  salazón de bacalao  el más fácil de adquirir y poner  en la dieta, junto con el de los ríos de la comarca.

Habones y bacalao de remojo

Lo principal para elaborar esta receta  son esos maravillosos habones, resultado de la cosecha del año en curso.  Los dejaremos en remojo desde la noche del día anterior, en compañía del bacalao que vamos a utilizar.

Habones cocidos

La receta en si es muy sencilla. Resulta imprescindible cocer previamente los habones. Se pusieron en agua fría a cocer a fuego muy lento, en el inicio de este proceso se ” espantaron” un par de veces, rompiendo la cocción, para evitar que en proceso se les rompa el hollejo. Estuvieron a fuego lento durante dos horas.

Cebolla, ajo y bacalao

Cuando los habones van ya cocidos se coge media cebolla y se pone junto a un poco de aceite a pochar. Se incorporan un par de dientes de ajo cortados en láminas. Se trocea el bacalao, se echa a la sarten y se saltea. Se incorpora una cucharadita de pimentón.

Se le añade el pimentón

Se dejan que den unos hervores y se vierte sobre los habones. No debe estar al fuego más allá de diez minutos hirviendo  suavemente. Ya está el plato listo para servir. Es necesario que el plato quede algo caldoso, resulta más sabroso.©

Mezcla de sabores

Patatas moradas con huevos, a la salsa de congrio

Cuajado de huevos y patatas moradas con salsa de congrio

Variedad de cebolla roja en el exterior

Esta receta de patatas  moradas con huevos al congrio es resultado del aprovechamiento de los recursos tan habitual en la cocina tradicional de la España profunda.  El congrio era un pez  al alcance del bolsillo, que se podía encontrar  en el mercado y tras prepararlo guisado con un poco de cebolla, ajo, laurel  y pimentón. La salsa del guiso terminaba siendo reutilizada otro día para elaborar un plato nuevo, diferente: Las patatas  con huevos cuajados en la salsa del congrio.

Se une la gelatina

Comenzamos preparando un poco de cebolla, que echaremos en la sartén.   Antes de que empiece apenas a calentarse le colocamos encima la salsa del congrio, cuajada por la gelatina que crea la piel del mismo.  Al calentarse se disuelve esta.

Patatas moradas, peladas

Pelamos las patatas que tienen un bonito color morado, en trozos grandes. Se incorporan las patatas a la sarten y se dejan cocer unos minutos hasta que están hechas. Esta es una patata que se cuece bastante rápido.

De rico colorido

Al final de la cocción

Se comprueba el nivel de sal y si es necesario se le añade algo. La salsa está ligada entre la gelatina y el almidón que sueltan las patatas al cocer. Sobre ellas se rompen unos huevos por  encima.

Ya casi  sin fuego, con el calor residual, se dejan cuajar. Las patata están listas para comer.  Son sabrosas y además las moradas  resultan especialmente recomendables en esta elaboración. ©

Se incorporan los huevos

Judía verdes de piel blanca

Cosecha de fréjol blanco

Las judías verdes en esta época son muy abundantes en el huerto.  Van secuenciándose a lo largo de todo el verano.  En este momento los que están en sazón son los fréjoles de mata baja y de piel blanca.

Mata cargada de fruto

Es una variedad de judía tierna  que  lleva en casa muchos años. Con una semilla blanca, casi cilíndrica y bastante pequeña la mata no alcanza mucho tamaño, pero ofrece una abundante producción.

Al sembrarlas se colocan dos o tres plantas cercanas entre si, y separadas unos 15-20 cm, de la mata siguiente. Para mantener un buen crecimiento  es conveniente asegurar el riego de las plantas, que requieren  un terreno fresco, pero sin encharcamientos. El crecimiento de las matas al cubrir el suelo ayuda a mantener  la humedad de este.

Y sus flores blancas

Ahora llega al huerto la primera cosecha de vainas, mientras una parte de las plantas está sacando al mismo tiempo  flores. La flor es  muy blanca,  pero por lo demás similar a las del resto de esta familia de leguminosas.

Matas de judías

Es una vaina que  aguanta muy bien los rigores del calor, resistiéndose, aunque engorde la semilla  a echar cuerdas en la parte carnosa. Por ello es un fréjol que suelo hacer coincidir con las épocas de calor. Hay que estar atentos y comenzar a recoger desde que las vainas alcanzan cierto tamaño.

Las vainas son de un blanco amarillento,  poco cilíndricas, pero con ligeros engrosamientos en las zonas del fruto. más bien cortas y muy carnosas.  Son muy  tiernas al cocer. ¡Una delicia para el verano! ©