Niscalos escabechaos

Ya se ha acabado la temporada de las setas, donde las solemos recoger ya está helando. Ha sido una temporada tardía y corta, pero ha sido buena. En esta temporada hemos disfrutado especialmente de los Boletus, pero también han estado bien los níscalos, en especial el último día.

Salir al monte a buscar setas supone necesariamente el organizar a la vuelta un modo de conservarlas. Lo habitual para nosotros es el secarlas y congelarlas, pero este año he probado un sistema nuevo que espero podamos repetir en el futuro, el de escabechar las setas . Se dice que se pueden escabechar todo tipo de setas. Yo he probado a hacerlo con los níscalos.

El escabechado es un arte, como casi todo en cocina. El equilibrio de sabores depende de los productos que varían su aroma o su acidez (es el caso del vinagre, principal ingrediente, junto al aceite, de un escabechado).

Los ingredientes que vamos a emplear son: níscalos, bien lavados y troceados, una cebolla cortada en juliana, medio vaso de aceite, un vaso de vinagre de manzana, sal y diferentes especies (hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, un poco de romero, otro de orégano, otro de tomillo, unos ajos). Las proporciones son orientativas, el paladar nos dice el resto, para evaluar si nos hemos quedado cortos de vinagre o de sal.

Se sofríe la cebolla en un poco de aceite, junto a unos ajos. Cuando cristaliza se añaden los níscalos y se dejan sofreír para que liberen líquido, se incorpora la sal. Mientras tanto se pone el escabechado al fuego, el aceite, junto con el vinagre y el resto de especias. Se calienta al fuego y se prueba su sabor, es mejor empezar corto de vinagre y añadir más si fuese necesario, ajustándolo a lo que nos gusta. En ese momento, con los níscalos ya cocinados, se incorpora y se deja que hierva un poco todo junto, pero no demasiado tiempo, pues se evapora el vinagre.

Nosotros con los níscalos escabechados realizamos unos botes de conserva (el vinagre es un buen agente conservante). Para ello vertimos en los botes de cristal los níscalos bien calientes, cerrando los botes y colocándolos bien tapados con un paño y boca abajo, para que se realizara el vacío. Quedan listos para el futuro, pero los que hemos probado recién hechos, estaban bien ricos.©

Deja una respuesta

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.