Procesando boletus

Después de unos años en que no encontrábamos en otoño muchas setas, la temporada actual ha sido generosa. Este noviembre con sus temperaturas suaves, acompañadas del agua que ha ido cayendo, nos ha permitido disfrutar de los boletus, en especial de los edulis.

Cuando uno se encuentra muchos boletus, en diferentes grados de madurez, no queda más remedio de pensar cómo organizarlos para sacar el máximo provecho de ellos. Previamente vamos a limpiar los boletus. Se les retira la tierra y con una servilleta y un cepillito, se van repasando. Si es posible hay que evitar el uso de agua.

Las setas, en concreto los boletos, son un alimento muy completo y nutritivo, pero tampoco conviene abusar de ellas. Tras revisar lo recogido lo vamos a clasificar en tres grupos: Setas para comer en fresco, setas para congelar y setas para secar.

Para setas frescas solemos dejar aquellas que podamos comer a lo largo de una semana. Escogemos aquellas que están en mejores condiciones. Setas jóvenes, prietas, de primera. Setas que tienen las esponjas de los sombreros lo más claras posibles. Las recogemos y colocamos dentro de una caja o bandeja en el frigorífico.

Como setas para congelar ponemos todas aquellas setas que se encuentran en peores condiciones: las más maduras, grandes y de carne más blanda, rotas,… Suelen ser boletus de segunda, a los que solemos retirarle la esponja si esta está de color ocre o marrón. Normalmente los picamos de pequeño tamaño, pues se van a emplear para elaborar sopa de boletus, un arroz, o en cualquier otra receta. cocinamos las setas con unos ajos hasta que estas se reducen considerablemente, momento en que tras enfriar, las congelamos en raciones, para usar cuando convenga.

Setas para secar. Este es uno de los usos que más valoramos de los boletus. Los empleamos en cualquier plato que queramos realzar: con carne, en un relleno, en un arroz,… Solo hay que rehidratarlas antes de usar. Y si están bien envasadas duran años.

Para el secado solemos emplear en esta época la secadora que compramos ya hace unos años. Siempre sin lavar, las setas limpias se laminan y se colocan en las diferentes bandejas. Son unas cuantas horas en las que aprovechando el menor coste de la luz de los fines de semana o del horario nocturno, dejamos que las setas pierdan toda su humedad, lo que las hace delicadas y frágiles.

Inmediatamente las vamos a envasar en tarros de cristal, que colocaremos en un lugar seco, no es conveniente que estén en la cocina, pues es un ambiente donde suele haber humedad de las cocciones, lo que acelera el proceso de deterioro de estas setas.

Suele ser un trabajo que hay que realizar cuanto antes. Pero es un trabajo que merece la pena y del que podremos disfrutar a lo largo de las semanas y meses siguientes, por el que, si habéis tenido suerte, os animo a ponerlo en práctica.©

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