El gen de lo amargo

Espinacas

Espinacas

Los seres humanos somos muy complejos en  nuestra relación con los alimentos que consumimos. En gran medida porque nos hemos ido desarrollando interactuando con ellos. Los que actualmente estamos somos los supervivientes de los diversos experimentos que se han  ido practicando con esos alimentos a lo largo de la historia de la humanidad, a través del acto, cotidiano  para nosotros, de comer, pero que para ellos  era ocasión de supervivencia, de aprendizaje de qué se podía comer y qué no.

Ensalada de achicoria

Ensalada de achicoria

Acelga de tallo rojo

Acelga de tallo rojo

Uno de los capacidades importantes en esa supervivencia era detectar el sabor amargo de ciertos alimentos, quizá porque una buena parte de los tóxinas  vegetales son amargas. Así no resulta sorprendente   saber cómo en nuestro código genético tenemos  genes que nos permite detectar lo que es amargo de  lo que no le es. El primer en ser estudiado fue  el gen TAS2R38,  que nos permite ser capaces de percibir el sabor del compuesto amargo PROP (6-n-propiltiouracilo). Hoy se engloban todos los genes que afectan al amargo en la familia T2R  y se  sabe que hay  más de 30  genes receptores distintos de este sabor.

Estos   genes  son  responsable de que en torno al 75% de los  individuos manifiesten  sensibilidad  al amargor, mientras que un 25 % no lo puede hacer  ya que algunos tienen una variante recesiva  en los genes, y no pueden percibir estos sabores. Esta sensibilidad no es asi mismo homogénea, sino que a su vez en función de la herencia genética se  pueden  llegar a percibir   distintos niveles de amargor.

Penca de cardo

Penca de cardo

Bróculi

Bróculi

Es comprensible la importancia de este  tipo de gen  en nuestra supervivencia, y por lo visto se le hace también responsable de esa  tendencia innata a recelar de las verduras, y en especial de aquellas que poseen compuestos que las hacen amargas, en  especial en las primeras fase del aprendizaje en torno a los alimentos, en concreto en la infancia (quién no ha oído: ¡No me gusta el verde! en algún momento de la educación  de la dieta  de sus hijos), más en una sociedad donde  el azúcar y sus derivados así como lo salado y los suyos, son aspectos  dominantes en las dietas.

Achicorias

Achicorias

Esta herencia  genética  se prolonga entre los ancestros de  nuestras especies y por lo visto se sabe que hasta los Neanderthales los poseían.  De todas formas  es incluso más sorprendente en mi opinión  que ese genes  no sea algo generalizado  en  todos nosotros que existan seres humanos que no los posean.  ¿Qué beneficios posibles puede tener el no poseerlos, para que sea una cualidad que se mantiene en la especie? ©

Para saber más: Enlace 1 y 2

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