Cocido de huesos

Cocido de huesos

Cocido de huesos

Con la llegada del frío, lo mismo antes en  las economías tradicionales,  como  hoy en día aquellos que tienen la suerte de podérselo permitir, llega la época de las matanzas.

En esta época del año,  tras realizar la matanza, el ama de casa se encontraba con un volumen de piezas del cerdo que tenía que utilizar cuanto antes y en lo posible conservar para su consumo. Para ello se  empleaban dos técnicas, por un lado  los adobaba con pimentón y ajo, por otro lado los salaba. En ambos casos esos huesos y los restos de carne que llevaban, se dejaban orear y secar poco a poco.Tras realizar ese proceso, en   los cocidos que se realizaban a lo largo de las semanas  posteriores a la matanza, se solían emplear  alguno de esos huesos. Huesos  que había que aprovechar  e ir utilizando antes de que pudieran llegar a estropearse.

Una de las piezas más sabrosas de todo ese proceso era el espinazo. El espinazo en el despiece del cerdo se  cortaba entero, de punta a punta  y posteriormente  se salada. También estaban las costillas  que dependiendo de zonas y de casa, unas veces  se salaban y  otras  se empimentonaban.

cociendo

Cociendo en la cazuela

Nosotros vamos a recrear uno de esos cocidos de huesos, que de vez en cuando con la llegada del frío pueden aparecer en la mesa. Tenemos la suerte de poder encontrar huesos de espinazo enteros que en casa siempre se ponen en sal de  dos a cuatro días, y ya están listos para ser usados. Cuando llevan varios días la carne tiene un punto de salazón y sabor  que no se consigue en modo alguno  sino se les da el tiempo suficiente, por otro lado cuando lleva muchos días  el salazón se incrementa y antes de usarlos se deben poner a desalar.

Este cocido requiere garbanzos, que se dejan en remojo dentro del frigorífico desde el día anterior, lo que ayuda a que la piel de los garbanzos después de cocerse esté muy suave, además requiere un buen repollo, patatas del huerto y  lo acompañamos con un poco de costilla de cerdo también salada,   panceta  con sal  y  un poco de chorizo.

Repollo en la cazuela

Repollo en la cazuela

Los garbanzos se ponen a fuego muy suave con tiempo suficiente, a veces como más rico está es  poniéndolo en el  fuego pequeño al 1, desde primera hora de la mañana. Se le incorporan los huesos, la costilla, el chorizo,  desde el inicio de la cocción, pero se han lavado para eliminar el exceso de sal. No se pone sal al cocido, ya la lleva la carne.

Huesos y garbanzos

Huesos y garbanzos

Cuando faltan como 20 minutos se les saca parte del  líquido (manteniendo la cocción de la carne y los garbanzos aparte)  y en el mismo se  cuecen las patatas y  el repollo, que se ponen a hervir hasta que están tiernos, momento en que  tras ser escurridos  se sirven en el plato, acompañando a los garbanzos y a los huesos.

Huesos del cocido

Huesos del cocido

Es un plato contundente, que no requiere nada más, pero no hemos mencionado qué hacer con el líquido resultante que en modo alguno se debe tirar, pudiendo disponer con el mismo el primer  plato del día siguiente, para preparar una sabrosa sopa de cocido. ©

Acompañado de patata

Acompañado de patata

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