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Cosecha de ajos, chalotas y cebollas

Cebolla blanca secándose sobre palet

A lo largo de julio hemos estado de  cosecha. Y de una entrada quiero quitarme de encima todo lo que se refiere a la familia de los  Allium de este año: Allium sativum, Allium ampeloprasum,  Allium ascalonium, Allium cepa.

Cebolla roja secándose

Ristra de cebollas colgada

Ajos, ajo elefante, chalotas y cebollas  han tenido una primavera de escasa precipitaciones, lo que ha afectado más a los ajos que a las cebollas. La razón es fácil de entender, simplemente a las segundas les hemos aportado más riego que a los primeros, pero pese a todo la cosecha que  es abundante me ha dejado con mejor sabor de boca en lo relativo a las cebollas que en lo que se refiere a los ajos.

Ajos

Los ajos no se han criado  este año con un tamaño  grande, son abundantes y de hecho tengo tres hermosas ristras además de los muy pequeños, pero  no son grandes y hermosas cabezas, voy a tener que revisar que  no estoy haciendo bien, o quizá plantearme el regadío de los mismos de forma más sistemática.  Quizá también  pudo afectar el que tuvieron algo de roya, pero no demasiada.

Ajos elefante

Los ajos elefantes plantados eran ocho dientes, de ellos  cuatro se han hecho cabezas bastantes buenas, los otros en cambio han desarrollado un gran diente, pero no se han dividido.

Ristras recien trenzadas

Colgadas ya secas

Las chalotas se criaron bien, pero con la llegada de los calores del final de la primavera se entallecieron, quizá por escasa humedad, pues las he regado realmente muy poco, y ahora al final las he dejado demasiado tiempo en la tierra y en algunas de ellas comenzaba a notarse podredumbre en la raíz.  No sé como afectará eso a su conservación.

Cebolla roja trenzadA

Las cebollas si que  merecen  la pena este año,  pero su desarrollo es también desigual:

  • Se han desarrollado  muy bien las cebollas blanca con cabezas grandes y muy regulares, es una cebolla sabrosa, jugosa y frecuentemente muy dúlce, adecuada para comer incluso  cruda, en ensalada.
  • Se han dado peor  las cebollas amarillas que no han desarrollado una cabeza homogénea
  • De entre las rojas, las adquiridas en el Lydl no han crecido demasiado,  eso si  presentan  un bonito e  intenso color rojo. Hay también una pequeña tanda de cebollas rosadas, que también han sido muy desiguales. ©

Cosecha de ajos

Ajos nuevos

En estas tierra zamoranas cuando llega S. Pedro (29 de junio) es temporada de ajos y nosotros ya memos recogido los nuestros, ese mismo día de S. Pedro.

No ha sido un  año  demasiado bueno para ellos:

Ajo al final del ciclo

  1. No les puse cobertura, error que pienso suplir este año y muchos de ellos no sobrevivieron al invierno
  2. Quedaron colocados junto al túnel de las cebollas tempranas y  fue imposible evitar que tuvieran más agua de la necesaria, pues todo el agua que caía en el plástico la recogían ellos, sobre todo los ajos rosados de cuello duro.
  3. Ha habido muchas hierbas, lo que ha obligado a tener que quitárselas, pese a que hay un dicho en mi tierra que dice que “al ajo desde abril (no hay que tocarlo) ni con el mandil”.
  4. Demasiada humedad en el invierno, con ello desarrollaron roya en las hojas, que aunque le dimos alguna mano de Caldo Bordelés, no terminó de quitarse.

    Roya en los ajos

Doblando el cuello

Pese a todo ello tenemos una cosecha mediana de ellos, con buenas cabezas los ajos de los de cuello blando y  pequeños las cabezas de los ajos de cuello duro, pues no se el motivo pero este año empleamos poco los ajetes, por lo que no los entre saqué y al haber muchos ajos juntos los ajos han crecido poco.

Tallos florales tiernos

En el caso de los ajos de cuello duro, este cuello  suele ser resto del tallo floral que  a finales de mayo  los ajos rosados y pequeños  suelen sacar  y que en nuestro caso cuando están tiernas solemos cortarlas y emplearlas para preparar un revuelto de   ajos a modo de ajetes tiernos.

Revuelto de tallos florales de ajetes

Quince días antes de la recolección hemos doblado la cabeza a los ajos, de forma que  estos se dediquen a terminar de engordar las  cabezas de los bulbo y los tallos  pierdan vigor y comiencen a secarse para poderlos trenzar cuando los recojamos.

Recién sacados de la tierra

No es conveniente mantener mucho tiempo los ajos en tierra cuando se inician los calores intensos, pues si el ajo tiene algún problema la subida de las temperaturas los incrementará .

Al sol para quitarles la tierra

La recolección del ajo  conviene realizarla con tiempo estable,  y si es posible  limpiarlos cuanto antes, pues los ajos si se dejan amantonados, con temperaturas altas, son  susceptibles de desarrollar fermentaciones y deteriorarse parte de la cosecha, por ello en la misma área de cultivo limpiamos  los ajos de la tierra, les quitamos las hojas exteriores y procedemos a  preparar los ajos para su secado, para ello vamos a trenzarlos.

Listos para ser trenzados

Técnicas de atado de los ajos hay muchas,  yo suelo tomar una cuerda atar tres ajos de base y luego ir trenzando la cuerda junto con los ajos, manteniendo una distribución regular entre las cabezas, al finalizar se les cortan los restos que quedan de hojas y tallos secos así como las raíces de los ajos.

...hasta terminar

Tres de base...

...se van trenzando

Una vez trenzados los ajos se deben dejar secar a la sombra, en un lugar ventilado, seco y relativamente fresco, de forma que el ajo se estabilice y mantenga almacenado en sus bulbos todas sus reservas y cualidades, preparado para  el consumo  o para cuando se le ponga en tierra desarrollar sus raíces.©

Riestra de ajos concluida y limpia